Zesde Smaakwerkplaats granen

Maandag 11 september organiseerde de Smaakacademie Achterhoek met het Graafschapcollege en het AOC de zesde Smaakworkshop. Het thema dit keer was: granen en wat voor rol kunnen Achterhoekse granen spelen in het gebruik van granen voor onze dagelijkse maaltijden. En zoals Maurits Steverink in zijn inleiding stelde: ‘Waarom zit er zo weinig Achterhoeks graan in die maaltijden’?

Specialisten uit de regio

Al bij de eerste presentatie liet Tom van Otterloo, bakker met een ‘transparante’ winkel in Arnhem (de oven staat in de winkel, zodat de klant kan zien wat er gebeurt) zien wat er allemaal kan met regionaal graan. Bijvoorbeeld graan uit Hall werd Halls volkoren. Gemaakt van vers gemalen graan, water en desem. En natuurlijk vakmanschap om tot een goed eindproduct te komen, want elke oogst is anders en moet anders behandeld worden. En, volgens Hans Som uit Didam:’die vakkennis leer je niet meer op school, die ligt nu bij Zeelandia en andere stofjesmakers’.

Om het tegendeel te bewijzen hadden de leerlingen van het Graafschapcollege zich ’s middags ook op desembrood uitgeleefd met hun docenten en konden zij het Graafschap desembrood aan ons laten proeven.

In een ander klaslokaal deed Ineke Berentschot uit de doeken hoe je desem maakt en in stand houdt. Iedere deelnemer kreeg twee potjes met starter mee naar huis: gaat heen en vermenigvuldigt dit.

De rol van graantelers, oude graanrassen en molenaars werden uit de doeken gedaan in een andere workshop.

Afronding

In de afronding op de banken van Nelles werden Tom van Otterloo en Robert van Beckhoven als bakkers en Bert van Zijtveld als horecaondernemer, door Maurits ondervraagd.

‘Kun je met Nederlands graan bakken’? Als je de vakkennis hebt, dan is graan minder belangrijk volgens Robert. Tom voegt daaraan toe dat er ook wel eens slechte jaren zijn en dan lukt het niet. De oogst van 2017 lijkt goed te zijn, vertellen boeren hem. ‘En hoe belangrijk is desem’? Robert:’Sinds ik mijn nieuwe bakkerij heb werk ik alleen nog met desem, voor de smaak en de gezondheid. Door voelen en proeven merk je het verschil’. En dat proeven was de hele avond mogelijk, van spelthapjes tot speltbrood, rode emmerbrood tot Graafschaps desembrood en Achterhoekse koekjes. Een superavond voor bakkers, boeren, molenaars en geïnteresseerden. Hulde aan de organisatoren.

Wim Beijer